Análisis Sensorial Quesos

Análisis Sensorial en Quesos llevado a cabo en IGH Flavours & Technology

El estudio contó con 25 panelistas quienes probaron queso fresco y queso mezcla con sal común y con NutraSal® 50% menos sodio.

Con la finalidad de comprobar la calidad sensorial de Nutrasal® 50% Less Sodium en la aplicación de quesos, se realizaron 2 pruebas con los siguientes tipos de queso: Queso fresco tipo Burgos de leche pasterizada de vaca y Queso mezcla (75% vaca + 25% oveja) de pasta prensada y fermentado.

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Probamos la Aceptabilidad Global y el Sabor

El análisis sensorial llevado a cabo en los quesos que contenían Nutrasal® 50% Less Sodium o sal común (NaCl) fue de 2 tipos: afectiva (orientada al consumidor) y descriptiva (orientada al producto).

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Análisis de Varianza al 5%

Los datos obtenidos se sometieron a análisis de varianza (resultados de la cata) con un nivel de significancia del 5%

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Los Panelistas

Los participantes del estudio son personas mayores de 18 años y consumidores habituales de este tipo de productos

Resultados del Análisis Sensorial

Como se puede ver en el gráfico, el perfil sensorial de NutraSal® 50% menos sodio es muy similar al de la sal común.

En el análisis de la aceptabilidad general del sabor, los resultados fueron idénticos entre el Queso A (NaCl) y el Queso B (Nutrasal® 50% less sodium), sin ninguna diferencia entre los dos productos formulados por parte de los participantes. Posteriormente, en el análisis de intensidad de sabor, los participantes no encontraron diferencias significativas para los sabores: salado, amargo, metálico y retrogusto (aftertaste) tanto en el queso A como en el queso B.

 

Nutrasal® 50% less sodium es un buen sustituto de sal que no afecta a la fermentación ni formado del queso, llegando a obtener incluso quesos más cremosos. Según el tipo de queso puede detectarse alguna diferencia no significativa en el sabor metálico que puede llegar a ser enmascarado por la formación de compuestos durante la curación del queso.